Por Paola Chiomante
La práctica es lo que ayuda a mis alumnos a aprender, nos cuenta la Chef Zayda Robles, maestra de Gastronomía egresada del Colegio Superior de Gastronomía de la CDMX, ellos para el siguiente semestre ya tienen que saber los términos de la carne, los cortes de los vegetales, el punto exacto de cocción de la pasta, depende de ellos que tanto quieran aprender o que puestos quieran desempeñar cuando terminen su carrera, hay reposteros, chocolateros, pero para todas las áreas tienen que comenzar por lo básico.
Nos comenta que la gastronomía tiene mucho que ver con las Matemáticas, se utiliza en la vida diaria, el peso, las porciones, las cantidades, pero igual tiene que ver con el sazón de cada uno, ellos van comenzando, tienen 18 años pero todos los platos que preparamos son internacionales (Franceses, Italianos, Suizos, Alemanes) primero conocen la parte salada de la cocina ya que en éste tipo de cocina se maneja más el sazón que las porciones como tal, en la parte dulce es muy importante agregar los ingredientes exactos para que no haya fallas.
Un Chef es un profesional no solo en el ámbito de la cocina, sino también cuenta con habilidades en administración y liderazgo. De entrada, la palabra tiene origen en el término francés “chef de cuisine” que se refiere a los jefes de la cocina, a aquellos que se encargan de dirigir lo que sucede detrás de los restaurantes.
Un chef necesariamente es un cocinero, en muchas ocasiones ha estudiado una carrera profesional como puede ser una licenciatura en gastronomía o artes culinarias, además de haber trabajado en diferentes áreas de cocina, primero como aprendiz y posteriormente como responsable.
Requiere ser un verdadero experto en cocinar, en los ingredientes, en administrar, llevar contabilidad, aspectos legales, costeo, nutrición, química, historia, entre otros, súmale a todo esto aspectos de liderazgo y motivación para organizar a un equipo de trabajo que responda a la presión natural de una cocina, desarrollando todos los días las tareas de preparación y producción, ayudando a la elaboración de los platillos, además de controlar y mantener el orden, la limpieza, ofrecer calidad en los productos, presentación de los platos, innovación en las recetas y una actitud de servicio única.
